Plinio Il Vecchio scriveva: “Si chiama Garum una specie di liquido ricercatissimo. Lo si prepara con gli
intestini ed altre parti di pesci che altrimenti si scarterebbero; si fanno macerare nel sale, in modo che
altro non sia che il risultato della putrefazione di questi ingredienti.”
Garum era un’antica salsa, preziosa come un profumo, di cui i Romani andavano molto ghiotti.
Si utilizzava dappertutto: sul pane, nelle minestre, sugli arrosti e sul pesce e ne venivano decantate
anche doti medicali. I popoli conquistati acquisivano questo intruglio con entusiasmo adattandolo al
proprio palato a simboleggiare l’incorporazione all’universo romano.
Una vera e propria leccornia che era prodotta su scala industriale ed era amata con una passione che
aveva del mostruoso, più l’Impero Romano diventava potente, più aumentava la mania per questa
salsa, di fatto anche molto costosa e considerata la “vera salsa imperiale”.
Oggi, come allora, tutto questo è Garum: 42 elementi, tra tentacoli, pesci, seppie, calamari e
clupeiformi, realizzati in legno grezzo e uncinetto, un’installazione che riproduce
un antico mercato ittico, dall’atmosfera surreale.
In Collaborazione con Chiara Mauri
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